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BAR CUIT EN COCOTTE, ENDIVES DE DEUX FACONS ET POMME VITTELLOTE ET JUS DE VEAU |
1 beau Bar de 1,3 à 1,8 kg l 6 belles endives l 50 g de beurre doux l 5 cl d’huile d’olive l 20 cl de fond de veau l 4 pommes de terre Vittellote l 4 tomates cerise l 4 mini-carottes l Sel, poivre et sucre.
1 - Lever les filets du bar et tailler les en grosses parts.
2 - Laver les légumes. Tailler les endives en julienne. |
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3 - Dans une cocotte en fonte, avec l’huile d’olive, mettre à cuire les pommes de terre pendant environ 10 minutes.
4 - Y ajouter les carottes et les morceaux de bar. Mettre le couvercle.
5 - Passer le tout au four à 180°C, pendant environ 10 minutes.
6 - Cuire à la poêle beurrée les 3/4 des endives. Sucrer, saler et poivrer.
7 - Répartir les endives cuites sur les quatre assiettes, et y poser les morceaux de bar et les légumes.
8 - Faire réduire le jus de cuisson avec le jus de veau. Passer au chinois.
9 - Dresser la sauce sur les assiettes préparées.
10 - Mettre le reste des endives crues, légèrement assaisonnées, sur le bar.
Recette de Sébastien Duchenne - Le Château d’Etoges
Le Château d’Etoges - 51270 Etoges, par Montmort
Tél. 03 26 59 30 08 - Fax. 03 26 59 35 57
www.etoges.com - E-mail : etoges1@wanadoo.fr |
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