Le restaurant L’œil de Bœuf

40 rue de Sezanne, 51200 EPERNAY - Tél 03.26.54.81.90
et Mme Laurence Demarle, vous propose :

Mille Feuilles de Caille et Pommes Fruits
Sauce au Champagne
Pour 4 pers. :

• 24 filets de caille (demander à votre boucher)
• 3 pommes Golden
• 100 gr de beurre
• 2 carottes
• 4 navets
• 2 courgettes
• 12 tomates cerise
• Ciboulette
• 1 verre de champagne
• 25 cl de crème liquide
• 2 cuillères à soupe de fond de volaille lié


Eplucher les carottes, les navets, les pommes fruits
Couper les légumes en bâtonnets de 5 cm de longueur et 1 cm de coté
Couper les pommes en rondelles de 0.5 cm d’épaisseur après les avoir épépiné,
(12 rondelles) et tailler le reste en petits cubes de 5 mm de coté, les réserver pour la sauce.

Cuisson des légumes
Dans une casserole, mettre ½ litre d’eau, 20 gr de beurre, sel poivre.
Porter à ébullition, baisser le feu, mettre dans l’ordre les carottes, au bout de
5 mn ajouter les navets et après 3 mn les courgettes, après 2 mn couper le feu.
Les légumes doivent être croquant, ajouter les tomates cerises, réserver au chaud.

Cuisson des pommes
Dans une poêle faire chauffer 30 gr de beurre, colorer les pommes de chaque coté durant 1 mn, les réserver au chaud

Cuisson des cailles
Poêler les cailles dans 50 gr de beurre 3 mn de chaque coté, saler poivrer, réserver au chaud.

Préparation de la sauce champagne
Dans une casserole mettre le verre de champagne, les dés de pommes, porter à ébullition, en dehors du feu ajouter le fond de volaille dilué dans 1 verre d’eau, sur feu doux ajouter la crème, vérifier l’assaisonnement, laisser réduire jusqu'à ce que la sauce épaississe

Dressage
Sur une assiette, disposez une rondelle de pommes, au dessus 3 filets de caille, pommes, 3 filet de caille
Dresser les légumes en cube (voir photo), harmonisez les couleurs.
Napper le mille feuilles de sauce, servir très chaud.